預制菜已“占領(lǐng)”市民餐桌 廣東發(fā)布“菜十條”為產(chǎn)業(yè)發(fā)展指明方向
廚房“小白”能做出一桌豐盛的菜肴嗎?預制菜給出了肯定答案。
深圳各大商超的貨架、生鮮電商平臺上,經(jīng)過預加工的冷藏或冷凍菜品琳瑯滿目,不僅有魚香肉絲、辣椒炒肉等家常菜,也有姜母鴨、鮑魚花膠雞、佛跳墻等“硬菜”,還有壽喜鍋、椰子雞等特色火鍋,只需一鍵下單,送達后按教程簡單加熱或者翻炒,不到一個小時,多道色香味俱全的菜肴就擺上桌了。
疫情之下,預制菜站上“風口”,從餐飲業(yè)幕后加速走向消費者臺前。記者連日走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn),年輕人聚集的深圳,生活節(jié)奏快,便捷省時的預制菜已經(jīng)悄然“占領(lǐng)”市民餐桌,消費市場日益火爆。這個吃出來的新產(chǎn)業(yè)炙手可熱,吸引品牌餐飲、連鎖商超、生鮮電商、農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商等眾多商家摩拳擦掌,加快布局。
日前,廣東省印發(fā)《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》(下簡稱“菜十條”)。業(yè)內(nèi)人士認為,該政策出臺正當其時,為預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展指明了方向。
餐桌消費的新流量擔當
“這個香腸炒青筍上次試過,還不錯,再買一份。”清明假期前夕,在天虹超市星河國際店的“快手菜”專區(qū),市民鄒先生正在妻子的視頻指導下選購食材,購物車中已有多種快手菜。他告訴記者,每次都會多買些放在冰箱里,到了飯點拿出來簡單烹飪就行了。“對我們這種沒時間也不太會做飯,又不想總吃外賣的小家庭,‘快手菜’省心又省時,重要的是不會‘翻車’。”鄒先生說,這一招正好解決了此前疫情“宅家”的吃飯問題。
在疫情催化和“懶人經(jīng)濟”推動下,預制菜成為了深圳餐桌消費的新“流量擔當”。天虹超市有關(guān)負責人介紹,“快手菜”銷售逐年增長,連續(xù)兩年增幅超3位數(shù)。從消費數(shù)據(jù)及顧客需求反饋來看,小炒牛肉、酸菜魚、梅菜扣肉、外婆菜、椰子雞火鍋等湘、川、粵式家常菜更受消費者青睞。“3月13日至20日,快手菜品類的銷售同比增長數(shù)十倍。”該負責人透露。
所謂預制菜,是指將各種食材配以輔料,加工制作為成品或半成品,讓消費者直接跳過洗菜、切菜、烹調(diào),只需要簡單加工就能“做”出美味菜肴,也被稱為快手菜或方便菜。按照深加工程度和食用方式分為即食、即熱、即烹、即配。目前,市場常見的預制菜品種有水產(chǎn)類、畜禽類、蔬菜類等,種類豐富,消費場景多樣。記者在天虹、華潤萬家等一些商超門店看到,賣場內(nèi)最近增設(shè)現(xiàn)場就餐區(qū),供食客現(xiàn)點現(xiàn)吃,捧場的市民不少。
艾媒咨詢近期發(fā)布的《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》分析認為,省時、健康、性價比高,是消費者對預制菜的需求所在。數(shù)據(jù)顯示,超五成的消費者每周會購買1至3次預制菜,其中,七成以上是為了節(jié)約時間,大多數(shù)消費者認為預制菜比外賣健康衛(wèi)生。
走進盒馬鮮生,只見預制菜商品覆蓋冷凍、冷藏、常溫三個溫層,單價分布從幾元到上百元不等。據(jù)盒馬鮮生相關(guān)負責人介紹,消費者主要是30-45歲,以及50歲以上的人群,以小家庭居多。日常小炒類的預制菜比較受歡迎,小炒黃牛肉、紅蘿卜竹蔗湯料包最受廣深消費者歡迎。正在應(yīng)季銷售的預制菜,冷凍類的有200種左右,冷藏類保持在150個品類,基本覆蓋了家庭聚餐、朋友聚餐、時令節(jié)氣等用餐場景需求。
記者注意到,預制菜不僅在深圳大賣場、生鮮電商平臺有出售,還開出了不少線下專賣店,餐飲零售化趨勢顯著。在寶安區(qū)雅蘭路上一家“舌尖英雄”專賣店,柜臺前“人人輕松當大廚”的宣傳語甚為吸引眼球,貨架上銷售的東北黑豬肉、鹽池灘羊肉、水晶蝦餃等,吸引不少顧客購買。
“預制菜在深圳有著巨大消費潛力尚待挖掘,近兩年我們在深圳市場的年銷售額增長率約30%。”2020年進入深圳市場的預制菜品牌“掌勺家宴”,主打冷凍菜品,目前已在深圳天虹、沃爾瑪、盒馬上架銷售。該品牌創(chuàng)始人陳明說,深圳預制菜消費市場有很大的增長空間,公司除了加大商超零售端的布局,正積極嘗試餐飲零售化,計劃開設(shè)線下門店讓消費者更直接地體驗預制菜。
疫情加速預制菜從餐廳后廚走上市民餐桌
事實上,預制菜并不是今年才有的新鮮事物。記者采訪調(diào)查中了解到,長期以來,為了緩解成本壓力、提高出餐效率、保證菜品口味穩(wěn)定,不少連鎖餐飲品牌采取了上游食材供應(yīng)企業(yè)或者食品工廠統(tǒng)一加工配送的預制菜模式。此外,預制菜還幫助餐飲企業(yè)擴大消費者群體,并廣泛存在于外賣行業(yè)。“其實你點的外賣,酒店吃的宴席,不少就是預制菜。”多位業(yè)內(nèi)人士告訴記者。
在疫情的影響催化下,預制菜加速從餐廳后廚走上市民餐桌,這條產(chǎn)業(yè)鏈上的相關(guān)企業(yè)競相涌入,食材加工企業(yè)向C端轉(zhuǎn)型,線下餐飲品牌發(fā)力C端預制菜,主要面對C端市場的商超以及生鮮電商也將目光投向了預制菜。
在深圳多個商超或者生鮮電商平臺的快手菜專區(qū),“農(nóng)耕記”絕對是一個高頻存在。這家在深圳擁有50多家門店的本土餐飲企業(yè),2021年邁入預制菜“賽道”以來,發(fā)展勢頭強勁。目前農(nóng)耕記預制菜有近40個菜品,進入了盒馬、錢大媽、樸樸、沃爾瑪、天虹等商超或生鮮平臺銷售,前段疫情影響較大的時期,最高一天銷售近2萬份。
“2020年初,受疫情影響,線下門店歇業(yè),為了自救,我們最初嘗試在公司私域中做起了預制菜,顧客反響很好,后來隨著堂食恢復就暫停了。”農(nóng)耕記創(chuàng)始人馮國華告訴記者,2021年進入預制菜“賽道”之初,他們開發(fā)了5個品種,目前仍是市場熱銷的菜品。“我們的供應(yīng)鏈相對完善,食材來自農(nóng)耕記的種植、養(yǎng)殖基地,專門組建了預制菜研發(fā)團隊。目前公司正在籌建自有工廠,按照日產(chǎn)能3萬份的標準規(guī)劃打造。”他說,中餐的標準化、工業(yè)化轉(zhuǎn)化是大勢所趨,預制菜將是農(nóng)耕記繼續(xù)重點發(fā)力的另一個賽道。
在馮國華看來,預制菜的生命力在于產(chǎn)品,最直接的表現(xiàn)是復購率。“口味正宗,消費者才愿意重復買單。目前農(nóng)耕記預制菜復購率達到了70%,這是我們布局預制菜的重要動力。”他透露,現(xiàn)階段推出的產(chǎn)品以保質(zhì)期4天的湖南菜為主,接下來將陸續(xù)開發(fā)客家菜、川菜、潮汕菜等菜品。未來的布局是“八大菜系+網(wǎng)紅菜品”。
“過去的一年,我們和眾多線下餐飲連鎖、B端預制菜食品企業(yè)都進行了深度合作,打造出很多定制化、特色化、差異化,并且銷售非常亮眼的預制菜爆品。”叮咚買菜有關(guān)負責人告訴記者,叮咚買菜已經(jīng)聯(lián)合超百家預制菜、調(diào)味料、線下餐飲店等各種形態(tài)的上下游供應(yīng)商,共同打造一個緊密協(xié)同的預制菜產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)。
快手菜同樣成為了天虹超市重點挖掘和挑戰(zhàn)的新增長點。據(jù)天虹超市有關(guān)負責人介紹,天虹將加速快手菜新品開發(fā)和銷售,并形成獨立的戰(zhàn)略性品類進行重點打造和資源投入。“快手菜將按顧客消費習慣進行中式、西式、日式、泰式分類引入。”該負責人告訴記者,整體來說,未來將會從售賣生鮮食材原料轉(zhuǎn)變?yōu)槭圪u半成品和成品,過程中將繼續(xù)聯(lián)合深圳市營養(yǎng)學會專業(yè)機構(gòu)合作開發(fā)營養(yǎng)菜及家庭套餐,為顧客提供一日三餐的解決方案。”
科技支撐預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展
2021年以來,預制菜概念持續(xù)火熱。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的報告顯示,我國目前預制菜市場存量約為3000億元,未來6至7年可以成長為萬億元規(guī)模。為滿足消費者的需求,生產(chǎn)廠家也鉚足了勁,發(fā)力預制菜。其中,粵港澳大灣區(qū)(肇慶高要)預制菜產(chǎn)業(yè)園項目已納入2022年省重點建設(shè)前期預備項目。記者在調(diào)查中了解到,預制菜的生產(chǎn)廠家有不少并不在深圳,但已在大灣區(qū)作了重點布局。
我國最大的水產(chǎn)食品企業(yè)湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司預制菜2019年營業(yè)收入約6億元,2020年約7.3億元,2021年前三季度接近6億元。據(jù)國聯(lián)水產(chǎn)副總經(jīng)理吳麗青介紹,目前國聯(lián)水產(chǎn)聚焦大灣區(qū)的超市布局有200多家,其中深圳市有50多家,包括盒馬、永輝、沃爾瑪、永旺等超市。
預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,科研支撐是核心。選擇哪些原材料最適合開發(fā)預制菜品?怎樣應(yīng)用領(lǐng)先的鎖鮮技術(shù)確保預制菜的還原性和美味?國聯(lián)水產(chǎn)董事長李忠表示,這些問題都需要集結(jié)農(nóng)業(yè)種養(yǎng)、數(shù)字化、智能化等領(lǐng)域龍頭企業(yè),合力會同科研院所、行業(yè)協(xié)會等共建預制菜聯(lián)合研發(fā)平臺,通過科研支撐、科學的食品原料和方法標準、有效的質(zhì)控檢測技術(shù)體系等,真正推出好的預制菜產(chǎn)品。
“國聯(lián)水產(chǎn)一開始主要為北美客戶開發(fā)消費者喜愛的面包蝦、面包魚等西式的預制菜品,這些年將主戰(zhàn)場回歸了國內(nèi)市場。”李忠說,為了滿足未來在預制菜新品研發(fā)的需求,國聯(lián)水產(chǎn)分別在上海和湛江成立了兩個研發(fā)中心,由創(chuàng)意廚師和食品工程師組成研發(fā)中心團隊,開發(fā)上市近百款新產(chǎn)品。
物滿鮮是預制菜行業(yè)內(nèi)首個以潮汕風味為細分品類的品牌。“深圳是預制菜的重要市場,目前,物滿鮮產(chǎn)品已簽約樸樸超市、叮咚買菜等平臺,同時也會以生鮮電商和京東自營為主陣地做線上銷售。”據(jù)物滿鮮品牌負責人張元銘介紹,他們的研發(fā)團隊里既有五星級酒店的大廚,又有專業(yè)的食品工程師,致力于古味新造,用食品科學的手段重塑傳統(tǒng)潮汕菜。(記者 何泳 吳亞男)
關(guān)鍵詞: 預制菜市場 市民餐桌 餐桌消費 預制菜產(chǎn)業(yè)
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