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酒店,會(huì)成為下一個(gè)“餐飲高地”嗎?

酒店餐飲,已經(jīng)是一個(gè)老生常談的話題,只不過(guò)在很長(zhǎng)一段時(shí)間里,餐飲都被視作酒店的“附屬品”。但時(shí)過(guò)境遷,隨著酒店競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈,餐飲正在酒店運(yùn)營(yíng)與發(fā)展過(guò)程中發(fā)揮著愈發(fā)重要的作用。與此同時(shí),不同于社會(huì)餐飲的持續(xù)內(nèi)卷,酒店餐飲迎來(lái)了越來(lái)越多“吃酒店”的年輕旅客。

未來(lái)的酒店餐飲,是否會(huì)成為酒店經(jīng)營(yíng)的“第二曲線”,甚至與社會(huì)餐飲分庭抗禮,成為下一個(gè)“餐飲高地”?

這一年,社會(huì)餐飲的日子并不好過(guò)。盡管入局者規(guī)??涨埃鏊兕I(lǐng)跑其他類型,競(jìng)爭(zhēng)仍在加劇,但數(shù)據(jù)同樣也顯示,今年上半年,年?duì)I收200萬(wàn)以上的餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收為492.1億元,同比下降了2.9%,同時(shí),這些企業(yè)上半年利潤(rùn)總額為1.8億元,同比下降了接近九成,利潤(rùn)率跌至0.37%,堪稱慘淡。

與之相對(duì)的,是不那么“獨(dú)立”的酒店餐飲,正成為酒店的新增長(zhǎng)點(diǎn)。據(jù)了解,蘇州南園賓館今年業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的主要抓手,就來(lái)自其餐飲業(yè)務(wù)。

此外,有一些優(yōu)質(zhì)酒店餐廳,能為酒店帶來(lái)20%-30%左右的增量收入,提升酒店品牌溢價(jià),甚至由餐飲帶動(dòng)住宿。

酒店餐飲的存在感,正在近些年不斷增強(qiáng),這也不由讓我們開始洞察其背后的三個(gè)有趣點(diǎn)。

有趣點(diǎn)1:更具長(zhǎng)期主義

從經(jīng)濟(jì)壓力到消費(fèi)者習(xí)慣的轉(zhuǎn)變,再到運(yùn)營(yíng)成本的持續(xù)上漲,社會(huì)餐飲的持續(xù)經(jīng)營(yíng)并非易事,數(shù)據(jù)顯示,截至2024年第一季度末,中國(guó)的餐飲門店數(shù)量約為743萬(wàn)家(不包括食堂等團(tuán)餐),2023年至2024年3月,新開417萬(wàn)家,關(guān)閉421萬(wàn)家,閉店率達(dá)到驚人的56%。這也意味著,在社會(huì)餐飲領(lǐng)域,變化是唯一的不變,餐廳習(xí)慣憑借極具噱頭的產(chǎn)品快速賺一筆,“長(zhǎng)期主義”則逐漸消失。

“流量可以造就網(wǎng)紅品牌,復(fù)購(gòu)才能造就長(zhǎng)紅的品牌”,相比起來(lái),不少酒店餐飲雖也受大環(huán)境影響,但由于有酒店主體的依托,不至于加入內(nèi)卷,隨波逐流,而是可以通過(guò)以更好的體驗(yàn),不斷增加復(fù)購(gòu),更為穩(wěn)定地堅(jiān)守長(zhǎng)期主義。

有趣點(diǎn)2:更有針對(duì)性地創(chuàng)新

如今的餐飲消費(fèi)需求,呈現(xiàn)出多樣化、多元化趨勢(shì),同時(shí)也更關(guān)注性價(jià)比,需求傳導(dǎo)到供給端后,就需要社會(huì)餐飲在不斷創(chuàng)新的同時(shí),以更優(yōu)惠的價(jià)格以穩(wěn)住客流,如果餐廳前期沒有做好自我定位,就會(huì)陷入無(wú)盡的內(nèi)卷。

酒店餐飲的行業(yè)感知雖較為緩慢,卻慣會(huì)在螺螄殼里做道場(chǎng),酒店本身的特質(zhì),就已為餐廳定調(diào),因此在創(chuàng)新上,也通常更有針對(duì)性。不少酒店,開始在產(chǎn)品、文化、用戶體驗(yàn)上尋找突破口。以南園賓館為例,其今年就進(jìn)行了自助餐晚餐、早餐的革新。自助晚餐上,借鑒牛牛、一緒等品牌的經(jīng)驗(yàn),改革和牛海鮮自助火鍋,并引入新產(chǎn)品,降低人工操作難度等,實(shí)現(xiàn)今年?duì)I收在去年基礎(chǔ)上增長(zhǎng)1.5倍;早餐則嘗試增加本地特色食品、提供健康輕食選項(xiàng)、引入創(chuàng)新早餐概念等,提升了早餐內(nèi)容和質(zhì)量,并減少餐位數(shù),留給客人空間感,同時(shí)配備專用翻臺(tái)工具,提高翻臺(tái)速度,減少排隊(duì)等位時(shí)間。

蘇州南園憶江南涮涮鍋 ?蘇州南園賓館

有趣點(diǎn)3:更高認(rèn)可度

盡管酒店餐飲看似是低調(diào)的存在,但常常有著不容小覷的社會(huì)認(rèn)可度。比如今年公布的北京2024米其林榜單中,33家摘星餐廳中,就有12家酒店餐廳,已超過(guò)三分之一。

攜程數(shù)據(jù)也顯示,入選美食林榜單的酒店餐廳占比已超過(guò)一半,2024年下半年,攜程美食酒店榜瀏覽量環(huán)比增長(zhǎng)170%,酒店內(nèi)的套餐業(yè)務(wù)增長(zhǎng)非常快速,相比去年提升了45%。這也意味著,越來(lái)越多消費(fèi)者開始認(rèn)可并嘗試酒店餐飲。

上述種種“有趣”的跡象都在表明,在變化的大環(huán)境中,雖同樣面臨調(diào)整,酒店餐飲也正在以自己的風(fēng)格逐漸崛起。

蘇州南園賓館憶江南自助餐廳 ?蘇州南園賓館

在很長(zhǎng)一段時(shí)間里,社會(huì)餐飲都被視為酒店餐飲的對(duì)手,然而隨著持續(xù)的轉(zhuǎn)型與融合,不少酒店經(jīng)營(yíng)者也意識(shí)到,兩者雖相似,卻并不一致,本質(zhì)是不同體系中的競(jìng)爭(zhēng)。

客觀而言,酒店餐飲有著自己不可替代的差異點(diǎn),如品牌知名度、有格調(diào)的用餐環(huán)境、專業(yè)細(xì)致的服務(wù)體驗(yàn)、硬件配套等,以南園賓館為案例,我們可以窺得一二。

客群穩(wěn)定

早在改革開放之初甚至更早,酒店餐飲就已與酒店一起出現(xiàn)了,彼時(shí)的酒店餐飲,主要用于招待宴請(qǐng)。如今,憑借出色的餐飲、優(yōu)質(zhì)的服務(wù),酒店餐飲的重要標(biāo)簽之一,就是大型會(huì)議、宴會(huì)接待,這也成為其區(qū)分于社會(huì)餐飲的壁壘優(yōu)勢(shì),這一部分需求,為酒店餐飲帶來(lái)了源源不斷的穩(wěn)定客群。

其中,尤為值得關(guān)注的當(dāng)屬年夜飯與婚宴,優(yōu)質(zhì)的酒店餐飲,能夠通過(guò)這兩類餐飲業(yè)務(wù)的客群,獲得可觀的收益。

今年春節(jié),南園賓館餐飲同比上漲28.51%,除夕年夜飯接待68桌,創(chuàng)歷史新高。同時(shí),不少當(dāng)?shù)厝艘部粗辛四蠄@賓館獨(dú)特的酒店環(huán)境與婚宴服務(wù),選擇在這里舉辦婚禮,蘇州南園賓館總經(jīng)理樊榮表示,2023年,客單價(jià)不低的復(fù)古中式婚宴,酒店舉辦了40多場(chǎng)。

蘇州南園賓館復(fù)古中式婚宴 ?蘇州南園賓館

優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)

在社會(huì)餐飲領(lǐng)域,餐飲后廚智能化與預(yù)制化的時(shí)代已經(jīng)到來(lái),社會(huì)餐飲通過(guò)不斷降低成本、提高效率來(lái)確保利潤(rùn)。但酒店餐飲提供的,不僅僅是美食,更是消費(fèi)環(huán)境和服務(wù)的享受。

因此,傳統(tǒng)的酒店餐飲從食材標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)貨渠道、經(jīng)營(yíng)管理上都不同于社會(huì)餐飲,此外,為了提供高質(zhì)量的服務(wù),酒店需要聘請(qǐng)專業(yè)的廚師、服務(wù)員等人員,這些人員的薪資待遇和培訓(xùn)成本都不容小覷,如此,方能為消費(fèi)者呈上足夠驚艷的用餐體驗(yàn),而不僅僅是“果腹”。

南園賓館的SOO荷1929餐廳在不同季節(jié),會(huì)推出不同的到店套餐,并根據(jù)用餐人數(shù)的不同,精心策劃菜單,一些菜肴,還是從張家港獲取當(dāng)?shù)氐男迈r食材來(lái)制作的,既能體現(xiàn)蘇幫菜“不時(shí)不食”的吃“鮮”特色,又能讓客人們都盡可能地品味到不同餐品,可謂用心。

SOO荷1929菜品 ?蘇州南園賓館

今年,“三城聯(lián)動(dòng)”美食系列活動(dòng)——“六手聯(lián)彈,味游江南?流動(dòng)的盛筵”紹興站上,南園賓館為紹興食客帶來(lái)的蘇州特色菜品,也是大廚提前一天過(guò)來(lái)準(zhǔn)備,帶了搭配的餐具,以求更好地呈現(xiàn)。

除此之外,南園賓館還定期開展員工培訓(xùn),確保服務(wù)團(tuán)隊(duì)能夠始終保持高水平的專業(yè)素養(yǎng),提供超出客戶期望的服務(wù)體驗(yàn)。

本地融合

不同于社會(huì)餐飲常常連鎖,走到不同地方,同一餐廳的餐品和口味基本一致,酒店餐飲則常常致力于與本地融合,滿足當(dāng)代旅行者“吃在當(dāng)?shù)亍钡脑V求。中國(guó)浙菜研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)俞斌就表示,近年來(lái),不少酒店餐飲因?qū)I(yè)團(tuán)隊(duì)的進(jìn)入有了很大的變化,這些餐廳還有一個(gè)特點(diǎn),就是十分重視保留當(dāng)?shù)孛朗程厣?,讓?lái)客可以不出酒店就品嘗到最地道的當(dāng)?shù)孛朗场?/p>

南園賓館在餐飲的本地融合上,頗有一番亮點(diǎn),除了前文提到的主打精致蘇幫菜的SOO 荷1929之外,宴楊樓主打蘇式面食,在保留傳統(tǒng)蘇式面點(diǎn)精髓的同時(shí),也更為潮流地迎合新需求,以人文套餐的形式,吸引了諸多年輕人將其放入“蘇州必打卡美食”的表單中。“十全雅宴”則加入了沉浸式的蘇州評(píng)彈、中國(guó)昆曲表演,增強(qiáng)互動(dòng)性的同時(shí),也讓游客在餐飲中感受到蘇州當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)文化。

宴楊樓面館餐品 ?蘇州南園賓館

區(qū)域口碑

前文提到,相比起社會(huì)餐飲,酒店餐飲常常更具“長(zhǎng)期主義”,不少酒店餐飲在長(zhǎng)久的發(fā)展過(guò)程中,在其區(qū)域范圍內(nèi)形成了一定的知名度與美譽(yù)度,作為“老字號(hào)”,有著獨(dú)特的吸引力,而其招牌菜,也常常是酒店餐飲的立足之本。

作為有著70多年歷史的“老牌國(guó)賓館酒店”,佇立在蘇州十全街上的南園賓館,無(wú)疑是不少蘇州市民的重要城市記憶,其餐廳也曾有不少“招牌菜”,在當(dāng)?shù)仡H具口碑。

比如一道復(fù)刻的國(guó)賓菜,名叫基辛格蜜方,源自美國(guó)前國(guó)務(wù)卿基辛格。他在蘇州南園賓館下榻過(guò)3次,有一次餐廳給他做了一道菜,他很喜歡,就問了菜的名字,這道菜是典型的蘇幫菜“蜜汁火方”,但不好翻譯,于是翻譯員就說(shuō),這道菜是專門為您做的,叫基辛格蜜方。因此,這個(gè)菜名也就延續(xù)了下來(lái),對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō),在南園賓館既能嘗到國(guó)賓菜,又能聽到菜背后的有趣故事,更有意趣

基辛格蜜方 ?蘇州南園賓館

正如有資深酒店行業(yè)從業(yè)者表示,酒店餐飲和社會(huì)餐飲的場(chǎng)景化是不一樣的,酒店餐飲作為酒店的配套,它依然要承載配套功能、必須具備一定的酒店餐飲屬性;但是作為配套的酒店餐飲之外的部分,可以做成社會(huì)化餐飲去更好地市場(chǎng)對(duì)接。

因此,酒店餐飲要走出自己的道路,低頭做事的同時(shí),更要抬頭看市場(chǎng)、看行業(yè)。

蘇州南園賓館十全雅宴 ?蘇州南園賓館

放眼當(dāng)下的消費(fèi)市場(chǎng),已進(jìn)入了“質(zhì)價(jià)比”的時(shí)代,消費(fèi)者們關(guān)注品質(zhì),也關(guān)注價(jià)格,無(wú)論對(duì)于社會(huì)餐飲還是酒店餐飲,這樣的變化都是極大的挑戰(zhàn)。酒店餐飲雖然有社會(huì)餐飲所不具備的優(yōu)勢(shì),但也不可避免地有著未經(jīng)大市場(chǎng)洗禮的“鈍感”,要想在挑戰(zhàn)之中抓住機(jī)會(huì),成為新的“餐飲高地”,革新的思維,至關(guān)重要。

持續(xù)改革優(yōu)化,并已為自己爭(zhēng)得一席之地的蘇州南園賓館,在今年榮獲了福布斯中國(guó)餐飲領(lǐng)軍人物獎(jiǎng),其背后,南園賓館有自己的“登高之道”。

穩(wěn)住基本盤,拓展新客群

作為老牌酒店餐飲,南園賓館有自己的穩(wěn)定客群,這也是酒店餐飲的重要基本盤。酒店有一批擁有多年工作經(jīng)驗(yàn)的老員工,他們雖然對(duì)新事物的理解及應(yīng)用上并不那么得心應(yīng)手,卻也是酒店整體服務(wù)運(yùn)營(yíng)的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ),同樣也是穩(wěn)住基本盤的重要力量。

與此同時(shí),“老字號(hào)”也要考慮堅(jiān)守傳統(tǒng)和創(chuàng)新之間的平衡。得Z世代者得天下,隨著Z世代消費(fèi)客群的崛起,他們對(duì)獨(dú)特餐飲體驗(yàn)的需求日益增長(zhǎng),這也要求酒店餐飲通過(guò)創(chuàng)新和可持續(xù)性實(shí)踐,來(lái)拓展這些新客群。

蘇州南園賓館在年輕員工中,以產(chǎn)品經(jīng)理模式,采取類責(zé)任制的管理制度,鼓勵(lì)“主理人文化”,通過(guò)年輕的“主理人”們,更靠近年輕的消費(fèi)者。其中,餐飲品牌主理人有著與傳統(tǒng)領(lǐng)班或主管崗位不同的匯報(bào)流線,且能夠更為直接地獲取上層的各類渠道整合性資源,并對(duì)所負(fù)責(zé)板塊或門店的營(yíng)收、費(fèi)用、用人、成本以及產(chǎn)品迭代進(jìn)行全面自主化管理。

可以說(shuō),南園賓館的“主理人”是沖在最一線的員工,一方面他們要知道客戶需要什么,另一方面,則要充分了解自己所負(fù)責(zé)的業(yè)務(wù),基于此,才能進(jìn)行有效且即時(shí)的產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)優(yōu)化,更好地捕捉并適應(yīng)市場(chǎng)變化。

另外,在“本地生活”業(yè)務(wù)賽道火熱的當(dāng)下,越來(lái)越多年輕旅行者在旅途中,尤為依賴通過(guò)線上臺(tái)進(jìn)行線下消費(fèi)。南園賓館的餐飲業(yè)務(wù)也進(jìn)行了線上渠道價(jià)值的挖掘,通過(guò)在抖音、美團(tuán)、官方商城進(jìn)行推廣和售賣,實(shí)現(xiàn)了客群的拓展與營(yíng)收的增加。其中,抖音臺(tái)銷售額216萬(wàn),較2023年上漲181.61%,核銷額51萬(wàn),較2023年上漲209%;官方商城銷售額187.9萬(wàn),較2023年上漲82.96%;美團(tuán)核銷額195.2萬(wàn),較2023年上漲31.63%。

?蘇州南園賓館

善用數(shù)字化,帶來(lái)新增長(zhǎng)

數(shù)字化轉(zhuǎn)型已成為酒店業(yè)與餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的關(guān)鍵,未來(lái)的酒店餐飲,更需要數(shù)字化思維的引領(lǐng)。

接連兩年?duì)I收過(guò)億背后,蘇州南園賓館的數(shù)字化變革顯然是重要因素之一,酒店逐步打造的市場(chǎng)營(yíng)銷體系、人才管理體系、成本控制體系、服務(wù)質(zhì)量體系四大運(yùn)營(yíng)體系,并由此構(gòu)建自身數(shù)字化能力,讓一切工作都有了數(shù)字依據(jù),真正實(shí)現(xiàn)降本增效,實(shí)現(xiàn)新的增長(zhǎng)。

在酒店餐飲板塊,南園賓館將菜肴按照毛利率與點(diǎn)擊率分成四類建立矩陣圖,并對(duì)處于不同矩陣的菜品進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)。數(shù)字化實(shí)現(xiàn)前端到后臺(tái)每一個(gè)環(huán)節(jié)的透明化、數(shù)據(jù)化,問題點(diǎn)一目了然,也能有的放矢地去解決。這使得南園賓館的餐飲毛利,相較于過(guò)去提升了10%。

通過(guò)數(shù)字化,南園賓館的餐飲還能實(shí)現(xiàn)三天就出一次GOP報(bào)表,成本費(fèi)用的10天一盤點(diǎn),將一個(gè)月分成三個(gè)階段,數(shù)據(jù)更有意義,應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化也更敏捷。

多品牌策略,創(chuàng)造新可能

對(duì)于酒店而言,餐飲并不僅僅是一個(gè)業(yè)務(wù)板塊,酒店餐飲同樣也可以成為品牌,甚至不止是單一品牌,還可以是多品牌同步發(fā)展。

南園賓館圍繞蘇式餐飲,梳理并打造了六大門店餐飲品牌:十全雅宴、SOO荷1929、憶江南、園林喫茶所、宴楊樓、南園一品包。這些餐飲品牌有著不同的定位,從高端宴請(qǐng)、蘇式面點(diǎn)到普通點(diǎn)心,幾乎可以滿足不同食客們的各種需求。且這些餐飲品牌,都是各自獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立核算,在不同品牌“主理人”的帶領(lǐng)下,逐漸生長(zhǎng)出與社會(huì)餐飲競(jìng)爭(zhēng)的能力。

產(chǎn)品多樣化,滿足新需求

除了定位不同的六大餐飲品牌之外,蘇州南園賓館還圍繞餐飲,打造了多樣化的產(chǎn)品,以充分滿足消費(fèi)者的不斷更新的需求。

在今年“無(wú)春年”中,南園賓館仍能保證宴會(huì)總訂單量和宴會(huì)版塊的總營(yíng)業(yè)額,一方面在于服務(wù)質(zhì)量的提升,另一方面則在于其打包多種產(chǎn)品進(jìn)行售賣,吸引不同需求的客戶。

以南園賓館的婚宴業(yè)務(wù)為例,以“南園囍事”為主品牌的南園婚禮,分為風(fēng)尚婚禮、國(guó)潮婚禮、復(fù)古婚禮幾種類型產(chǎn)品,每種產(chǎn)品都可以進(jìn)行自由的選擇和組合。比如國(guó)潮婚禮,新人可以沉浸式體驗(yàn)一場(chǎng)蘇式園林婚禮,在明軒回廊于濃枝亭臺(tái)上,飲合巹之酒,成結(jié)發(fā)夫妻;復(fù)古婚禮則為新人提供了在充滿民國(guó)風(fēng)情,且見證了蔣氏家族百年愛情的麗夕閣舉辦一場(chǎng)蘇式園林里的洋樓婚禮的機(jī)會(huì)。

蘇州南園賓館麗夕閣復(fù)古婚禮 ?蘇州南園賓館

據(jù)《2024中國(guó)結(jié)婚產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示,小而美的婚禮場(chǎng)景、優(yōu)而精的個(gè)性化體驗(yàn)、高端定制化的服務(wù)正在成為年輕人的消費(fèi)需求。通過(guò)多樣化、可定制的婚宴產(chǎn)品,今年南園賓館的婚宴又實(shí)現(xiàn)了效益的突破,共舉辦了76場(chǎng)婚宴,其中60%都有戶外儀式,每場(chǎng)婚宴的平均餐標(biāo)為6500元,達(dá)到830萬(wàn)元+的總營(yíng)收,交出了一份頗為亮眼的成績(jī)單。

蘇州南園賓館婚禮 ?蘇州南園賓館

同時(shí),酒店餐飲也與其他業(yè)態(tài)進(jìn)行聯(lián)名,比如南園賓館與蔣緯國(guó)故居進(jìn)行了聯(lián)名,圍繞年輕人下午與小伙伴們拍照、發(fā)朋友圈、發(fā)視頻的歡樂時(shí)光需求,推出新產(chǎn)品。

“南園+”也是酒店餐飲產(chǎn)品多元化的重要引擎。基于微信生態(tài)搭建一站式「江南生活方式」打卡程序,蘇州南園賓館得以進(jìn)一步著手打造以蘇州南園賓館為流量入口的“江南生活方式”文化旅游目的地,將酒店住宿餐飲、周邊,甚至整個(gè)蘇州的體驗(yàn)內(nèi)容整合到一起。通過(guò)這一入口,酒店餐飲也能衍生出更多產(chǎn)品類別,獲得更多流量與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

蘇州南園賓館「園里園外」打卡小程序 ?蘇州南園賓館

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社會(huì)餐飲與酒店餐飲在同一大消費(fèi)市場(chǎng),卻分屬不同賽道,兩條賽道有重合,也有分叉。對(duì)于酒店餐飲而言,在紛繁復(fù)雜的環(huán)境中,新的增長(zhǎng)點(diǎn)依然在不斷涌現(xiàn),要站上“餐飲高地”,既要堅(jiān)守自己生存的土壤,也要學(xué)習(xí)社會(huì)餐飲的遠(yuǎn)見和創(chuàng)新精神。

正如蘇州南園賓館總經(jīng)理樊榮認(rèn)為,這座50后酒店能夠在市場(chǎng)環(huán)境的起伏中持續(xù)創(chuàng)收且向上生長(zhǎng),不僅在于“外治”,也在“內(nèi)修”。

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文 | 許梔

插圖丨 ?蘇州南園賓館

免責(zé)聲明:市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn),選擇需謹(jǐn)慎!此文僅供參考,不作買賣依據(jù)。

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