探秘赤水河上游天時地利，解鎖金沙產(chǎn)區(qū)黃金密碼 財經(jīng)

酒之精魂出于水。中國南北皆種紅粱白米,卻并非都產(chǎn)美酒。水為酒之血,好水釀?wù)湎　Ｈ绱丝磥?品白酒真的要看原產(chǎn)區(qū),因為不僅原料難得,好水則更難求。

如若借取了好水,又恰逢氣候宜人、原料精良,才能最終“一杯入魂”。一杯美酒,是天時地利的饋贈,也是人與自然的相互成就。中國美酒看貴州,貴州美酒看赤水河,只有赤水河谷的自然條件和釀造水平才能成就醬香佳釀。

踏金沙福地,尋美酒之源

今年6月,金沙產(chǎn)區(qū)研究院成立,提出要以“4個1”為年度目標,持續(xù)為品牌賦能,其中之一就是“制作1個產(chǎn)區(qū)紀錄片”。為了探尋赤水河上游醬香型白酒黃金產(chǎn)區(qū),今年7月,鳳凰網(wǎng)《走進金沙產(chǎn)區(qū)》攝制組一行十余人,來到風光旖旎、酒香四溢的金沙地區(qū),溯游赤水河,走訪釀酒人,深入釀酒車間,為觀眾揭秘金沙地區(qū)獨特的生態(tài)環(huán)境,展示高端白酒的釀造過程,追憶金沙地區(qū)悠久的釀酒歷史和釀酒文化,展望引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向的“生態(tài)酒”和“綠色酒”。

赤水河谷,重巒疊嶂、山明水秀,空氣中流淌著迷人的香氣,數(shù)以千計的酒廠、酒坊羅列兩岸,釀造聞名天下的醬香傳奇,把赤水河裝扮成世界上獨一無二的“美酒河”。因其獨特的地理環(huán)境和水文氣候特征,全長近500公里的赤水河,不出百里必有好酒。下游習水產(chǎn)區(qū)以“習酒”為代表,中游茅臺產(chǎn)區(qū)以“茅臺酒”為代表,而水質(zhì)更加清冽的上游金沙產(chǎn)區(qū),則以“金沙回沙酒”而享譽天下。

作為金沙回沙酒發(fā)源地的源村,歷來就是金沙釀酒勝地,古有清代名儒張踞“野景自成新畫本,醉鄉(xiāng)猶是舊生涯。高陽姓字多相識,村酒留賓不用賒”的詩句為證;今有學(xué)者劉長煥“飲一盅回沙,不問聲名高下;賦一曲流水,不問斷腸天涯。酒家何處有?西南有金沙”的辭令為憑。今天,源村依然是金沙酒業(yè)的主要生產(chǎn)基地。為了進一步了解源村的歷史文化和釀酒傳統(tǒng),主持人蔡紫走訪了“源村文化中心”負責人葛明叢。

跟所有的源村人一樣,源村文化學(xué)者葛明叢也以當?shù)亟^佳的氣候水文為傲。百年間,源村人不間斷的進行生產(chǎn)釀造,為此,空氣中保留著大量的微生物群,這些微生物在金沙回沙酒發(fā)酵過程中,起著至關(guān)重要的作用。愛喝酒,善釀酒,在源村人基因中代代相傳。享有“酒鄉(xiāng)茶韻、翰墨源村”美譽的源村,歷史悠久,文化底蘊深厚,通過酒文化聯(lián)系建立起了跨民族的深厚情感。

據(jù)貴州師范大學(xué)歷史地理研究中心羅權(quán)教授介紹,赤水河流域的釀酒業(yè),在清代大規(guī)模發(fā)展起來。川鹽入黔,打通了川黔通道,源村就是在這條鹽道上重要的一個點,川流不息的鹽運讓貴州的生息物阜民豐。商賈聚集,商肆林立。鹽商的來往促進了白酒消費,赤水河沿岸的酒坊因此不斷提高技藝,精益求精,適宜市場需求。

源村恰有釀酒處,世間尋來懂酒人

民國時期,源村逐漸形成 “三大燒坊”。今天的源村還保留著“義齋燒坊”的釀酒車間和齊家大宅舊址。如此厚重的歷史底蘊,為金沙回沙酒的發(fā)展,奠定了堅實的基礎(chǔ)。

源村的自然地理條件為釀造香味馥郁的白酒提供了天時和地利。悠久的飲酒釀酒文化,令源村釀酒傳統(tǒng)薪火相傳。然而,要使“金沙回沙酒”最終成為醬香大曲的高峰,還需要“人和”,需要有最懂酒,懂得如何利用天時和地利優(yōu)勢的人,天人合釀,方能成就醬香經(jīng)典。在1930年,源村等來了這個最懂他們、也最懂他們的酒的人——釀酒大師劉開廷。

劉開廷是源村人從茅臺請來的大師。他帶來了大曲醬香釀造技藝,改進了源村義齋燒坊的生產(chǎn)釀造之法。劉開廷將義齋窖酒從小曲釀造改為大曲,同時改造了窖池。過去燒坊的酒窖多為石泥坑,源村地勢長風聚氣,又多石山,因此,劉開廷將窖池改為石坑,實現(xiàn)恒溫條件,減少釀造過程中雜質(zhì)產(chǎn)生。窖池的改革是金沙回沙酒最重要的生產(chǎn)特點。今天,劉開廷改良的窖池還在釀酒,金沙人將其命名為“開廷老窖”。

1957年,國營金沙源村窖酒廠成立,劉開廷再度被邀請回到源村擔任釀酒總技師,舉家進住酒廠。1958年,在劉開廷的全力指導(dǎo)下,國營酒廠第一批醬酒釀造成功,成為了今天著名的“金沙回沙酒”。

在源村的時光,他培養(yǎng)許多傳人,使源村釀酒得以發(fā)展和延續(xù)。

源村的窖池還在生產(chǎn),金沙人和酒的故事還在延續(xù)......

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