塞爾維亞中餐人與“食”俱進探索“新中餐”

自2002年在貝爾格萊德的“70號”市場開設(shè)第一家中餐檔口起，塞爾維亞華僑王愛軍已經(jīng)做了20多年中餐。從物美價廉的“中式快餐”到融匯中西的“老外版中餐”，再到堅持本味的“新中餐”，她一直致力于探索海外中餐的味覺邊界。

“過去很長一段時間，當(dāng)?shù)厝藢⒅胁偷韧诳觳?，在他們的認知里，中餐就是宮保雞丁飯、魚香肉絲面這些。”王愛軍近日接受中新社記者連線采訪時說，她想改變這種印象，讓大家了解真正的中餐。

用王愛軍的話來說，她是誤打誤撞進入了中餐業(yè)。“我剛到貝爾格萊德時，面對陌生的環(huán)境和聽不懂的語言，不知道自己能干什么。后來我在‘70號’市場租了間檔口，做起了‘中式快餐’。”

那時當(dāng)?shù)刂胁宛^很少，光顧王愛軍餐館的大多是在市場做生意的華商。她回憶道，餐館只有40多平方米，裝修簡陋，最初她做菜也很一般，但大家都很捧場，總說能吃上一口家鄉(xiāng)味就滿足了。

后來“70號”市場發(fā)展成華商聚集的大型批發(fā)商城，最多的時候有數(shù)千名華商在這經(jīng)營，王愛軍的餐館隨之越來越紅火。她說：“當(dāng)時每天一睜眼就備菜炒菜，但菜品總是沒到中午就售罄。我原計劃做一陣子中餐就轉(zhuǎn)行做貿(mào)易，沒想到一做就是8年。”

為了拓展經(jīng)營，2010年王愛軍在“70號”市場對面開了一家王府餐廳。她介紹，餐廳擺脫快餐模式，但大部分菜品仍是“老外版中餐”，比如按當(dāng)?shù)厝讼埠冒褯霭韬Ыz中的醬油、醋等調(diào)料換成沙拉醬，用去骨雞腿肉替代辣子雞中的雞塊等。

王愛軍經(jīng)營的王府餐廳制作的“老外版中餐”涼拌海帶絲。(受訪者供圖)

“盡管菜單上有幾十道菜，剛開始當(dāng)?shù)厥晨瓦€是只點宮保雞丁等熟悉的菜，我鼓勵他們大膽嘗試其他菜品，他們漸漸發(fā)現(xiàn)原來中餐是如此豐富和美味。”王愛軍說。

隨著中餐在當(dāng)?shù)氐恼J知度和認可度越來越高，王愛軍于2021年開了一家以“新中餐”為特色的瀧鼎昇餐廳。餐廳面積500多平方米，能容納200余人就餐，雕刻著精美花紋的木質(zhì)桌椅是從中國運過來的，陶瓷擺件、中式屏風(fēng)等裝飾營造出古樸典雅的氛圍。

餐廳的廚師團隊擅長浙菜、川菜、湘菜、粵菜等菜系，在追求口味地道的同時，也注重菜品的擺盤呈現(xiàn)。“我們運用雕花食盒、竹編漆器等特色餐具，用根雕、花草等作裝飾。顧客說這些菜像藝術(shù)品，讓人賞心悅目、不舍下筷，顛覆了以前對中餐的認知。”王愛軍說。

她舉例說，其中一道楊梅蝦球，是將蝦糜裹上紅色翠米，放入熱油炸制后，宛如一顆顆紅潤飽滿的楊梅;南瓜煸遼參是把遼參與大蔥等一起煸炒，再填入南瓜盅里，融合南瓜的香甜與遼參的鮮美。

王愛軍經(jīng)營的瀧鼎昇餐廳制作的“新中餐”菜品楊梅蝦球。(受訪者供圖)

王愛軍認為，“新中餐”不可一味迎合當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣，應(yīng)保留中餐的本色和本味。“當(dāng)?shù)厝瞬涣?xí)慣整條魚出現(xiàn)在餐桌，但我們做松鼠鱖魚、清蒸鱸魚時都保留整魚。我們向食客講解烹飪方法和理念，他們都能理解和接受。”

“塞爾維亞的中餐食材有限，沒有反季蔬菜，我們將有限的食材改刀變型，做出更多吃法。”王愛軍說，比如金絲蝦球是將土豆切細絲，炸至金黃后裹在蝦仁外，口感鮮香酥脆;雙味帝王蟹則是一蟹兩吃，蟹腿是傳統(tǒng)清蒸做法，蟹黃和雞蛋一起蒸成蛋羹。

今年6月，王愛軍(圖右)與食客在瀧鼎昇餐廳舉行的端午節(jié)活動上包粽子。(受訪者供圖)

她表示，從偶然進入中餐業(yè)到愛上這個行業(yè)，用心經(jīng)營的回報無法用金錢衡量。“我有個塞爾維亞名字叫雅安娜，老食客不在乎我的店開在哪、叫什么，他們只認準(zhǔn)雅安娜的店。還有個老食客開玩笑說，是我做的飯把他養(yǎng)大。”

如今，塞爾維亞的中餐館和小吃店如雨后春筍般涌現(xiàn)。在王愛軍看來，中餐的精髓是其獨特的本味，不管做油條豆?jié){、包子春卷還是牛肉拉面，保持原汁原味的中國味就是最好的招牌。(完)

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