每日速訊：南京鴨血粉絲湯，需不需要標準？

整鴨熬出清香的湯底，配合滑嫩的鴨血、粉絲和鴨雜等配料，共同組成了一口南京味道——鴨血粉絲湯。近日，南京市市場監(jiān)督管理局召開了食品生產(chǎn)企業(yè)座談會，相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)將聯(lián)合申請集體商標，制定鴨血粉絲湯的團體標準。

消息引發(fā)大眾關(guān)注。南京市市場監(jiān)督管理局相關(guān)工作人員回應(yīng)媒體時表示，此次推出團體標準主要針對的是生產(chǎn)速食版本鴨血粉絲湯的生產(chǎn)企業(yè)，不包括現(xiàn)場制售的餐飲企業(yè)。

(資料圖片僅供參考)

這類小吃作為地方特色該不該有集體商標，團體標準該如何制定？統(tǒng)一標準會不會影響行業(yè)創(chuàng)新，又或是把不同商家的特色變成千篇一律？這些都成為鴨血粉絲湯“粉絲”最關(guān)心的問題。

“非常有必要?！睆V東省食安保障促進會副會長朱丹蓬接受時代周報記者采訪時提到，為地方小吃設(shè)立行業(yè)標準是非常有必要的，但需要平衡好市場和行業(yè)標準間的關(guān)系。

但也有相反意見?！斑^分統(tǒng)一的的行業(yè)標準口味，可能會導(dǎo)致產(chǎn)品的同質(zhì)化，喪失了風味食品的最基礎(chǔ)特點，從而失去小吃本來的地方性?！北本┦芯熉伤聞?wù)所高級合伙人鐘蘭安律師對時代周報記者表示，充分的市場競爭會淘汰那些質(zhì)量低劣、口味差的產(chǎn)品，因此不需要額外的團體標準，這有可能會影響行業(yè)創(chuàng)新。

“含鴨量”標注不明

和很多地方小吃一樣，在市場上鴨血粉絲湯也出了眾多速食版本。但不同商家生產(chǎn)的鴨血粉絲湯，“含鴨量”各有不同。

時代周報記者在電商平臺搜索發(fā)現(xiàn)，速食鴨血粉絲湯的價格從幾元到二十多元不等，大多數(shù)速食產(chǎn)品并未明確標注鴨血鴨雜等調(diào)味料的含量及重量，部分商家將豆腐果、蔬菜等一并納入調(diào)味料包的重量計算中。

當有消費者想了解“主角”鴨血鴨雜有多少份量時，賣家稱自己也不清楚真正的重量，這讓消費者難以區(qū)別產(chǎn)品是否“貨真價實”。

消費者購買前都會對內(nèi)容物提出疑問 圖源：電商平臺截圖

甚至還有消費者購買速食的鴨血粉絲湯后反饋，稱配料包中發(fā)現(xiàn)蟲子或食品變質(zhì)，吃完會拉肚子。

據(jù)媒體報道，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授黃明當日參加座談會，他認為目前市場上的鴨血粉絲湯質(zhì)量良莠不齊，“含鴨量”明顯縮水。便宜的產(chǎn)品甚至可能只有粉絲和調(diào)味包，鴨血、鴨腸等重要配料都沒有。這讓許多因為優(yōu)惠價格購買的消費者大失所望。

在場的生產(chǎn)企業(yè)也表示，不少鴨血粉絲湯生產(chǎn)企業(yè)表示，目前國內(nèi)市場上有些同類產(chǎn)品質(zhì)量低下、品質(zhì)惡劣，銷售時打著南京鴨血粉湯的旗號，嚴重損害了南京鴨血粉絲湯的市場聲譽。

為此，南京將進一步細化標準。據(jù)《現(xiàn)代快報》報道，南京相關(guān)部門還將進一步制定鴨血粉絲湯食品安全地方標準，進一步規(guī)范鴨血粉絲湯產(chǎn)品市場，打造南京鴨血粉絲湯公共品牌。

對此，有網(wǎng)友表示認同，“確實需要，在外地的都吃不到好吃的鴨血粉絲”；還有網(wǎng)友說，“本來不覺得這種事情有什么可制定標準的。直到后來吃到一碗只有鴨血和粉絲的鴨血粉絲，我覺得啥東西還是有個標準吧，最好規(guī)定放多少鴨肝鴨腸鴨心豆腐泡以上才叫鴨血粉絲”。

團體標準能帶來什么？

為小吃制定團體標準，其實并不罕見。

早在2018年，天津市商務(wù)委就出臺了《天津市地方傳統(tǒng)名吃制作加工技術(shù)規(guī)范》（楊村糕干），對其術(shù)語與定義、制作場所及設(shè)施設(shè)備，加工工藝加工過程衛(wèi)生、標志、包裝、運輸及貯存等等都作出了具體的規(guī)定，并表示未來也將設(shè)立煎餅馃子、鍋巴菜、麻花等津門傳統(tǒng)特色食品的團體標準。

制定標準后的直接體現(xiàn)，是保障食品安全，以及規(guī)范行業(yè)發(fā)展。

以柳州螺獅粉為例。2016年，廣西衛(wèi)健委發(fā)布的《食品安全地方標準（柳州螺螄粉）》，對螺螄粉食品添加劑、衛(wèi)生要求、包裝、運輸、貯存及保質(zhì)期等作出具體要求。

此后幾年，《柳州螺螄粉湯（配）料包生產(chǎn)規(guī)范》《柳州螺螄粉生產(chǎn)消毒殺菌規(guī)范》《田螺稻田生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》等標準陸續(xù)出臺，標準化理念逐步貫穿制作生產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈。

規(guī)范化帶來的經(jīng)濟效益也很明顯。數(shù)據(jù)顯示，2021年柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達到501.6億元，其中袋裝柳州螺螄粉銷售收入達151.97億元。已有10余家螺螄粉龍頭企業(yè)改進工藝，生產(chǎn)更方便速食的沖泡型柳州螺螄粉。

在媒體采訪中，黃明認為螺螄粉的出圈和廣西柳州制定螺螄粉相關(guān)的食品安全地方標準，有一定程度上的關(guān)系。

這或能為南京的鴨血粉絲湯提供借鑒經(jīng)驗。

2021年，南京市市場監(jiān)管局下發(fā)《關(guān)于南京市鴨血粉絲湯及類似產(chǎn)品食品生產(chǎn)許可相關(guān)事項的通知》，要求含鴨血、鴨腸、鴨肝這些鴨產(chǎn)品和高湯的物料包必須要保持在總含量的50%以上，含“鴨產(chǎn)品“的固形物需超50%。并對生產(chǎn)工藝和小包裝的食品生產(chǎn)許可相關(guān)信息作出了詳細要求。

只有符合標準的生產(chǎn)企業(yè)，才可申請食品生產(chǎn)許可。據(jù)《揚子晚報》報道，已有多家企業(yè)在標準出臺后獲得了鴨血粉絲湯速食產(chǎn)品食品生產(chǎn)許可證。

需平衡市場和標準

但也有“粉絲”不認同制定鴨血粉絲湯的團體標準。

網(wǎng)友熱議 圖源：微博截圖

有網(wǎng)友認為，“各有各家風格不好嗎？只要食品安全就好”；還有網(wǎng)友認為，好的菜沒有標準，“每個廚師都有自己的特色，每個人都有自己的口味，這樣統(tǒng)一標準怎么能保證特色呢？”

鐘蘭安也持類似觀點。在他看來，地方小吃也可以在不同的地方，根據(jù)本地食材和當?shù)厝说南埠?，結(jié)合商家秘方來創(chuàng)新出新產(chǎn)品?！斑^分統(tǒng)一的的行業(yè)標準口味可能會導(dǎo)致產(chǎn)品的同質(zhì)化，喪失了風味食品的最基礎(chǔ)特點，從而失去小吃本來的地方性?！?/p>

他還從法學(xué)和經(jīng)濟學(xué)角度分析稱，除了食品安全標準，地方小吃并不需要制定額外的行業(yè)標準，而需要更充分的市場競爭和相應(yīng)的市場監(jiān)管，有關(guān)部門依法處理市面上不符合食品衛(wèi)生安全的鴨血粉絲湯產(chǎn)品。“在充分的市場競爭中，口味差、料包‘含鴨量’少的低劣產(chǎn)品也將會逐漸被市場淘汰。當然，這個過程需要時間。”

朱丹蓬則持另一種看法。地方名小吃的發(fā)展，是城市名片的重要組成部分。在他看來，在地方美食全國化成為主流發(fā)展趨勢的背景下，設(shè)立地方美食團體行業(yè)標準將對本地美食規(guī)范化，專業(yè)化，品牌化、資本化和規(guī)模化的塑造，提供了頂層基礎(chǔ)，也可能會為行業(yè)進一步的發(fā)展帶來政策紅利。

但他補充道：“和乳液奶粉等產(chǎn)品不同的是，行業(yè)標準對企業(yè)鴨血粉絲湯的企業(yè)具體的用料，用量只應(yīng)是寬泛的要求，而非精準到具體的克數(shù)。在此基礎(chǔ)上做好平衡，地方名小吃還有很大的創(chuàng)新和發(fā)展空間。

關(guān)鍵詞： 鴨血粉絲湯