土坑酸菜想洗白，用腳踩才是酸爽秘訣？傳統(tǒng)工藝不能綁架現(xiàn)代標準

“我錯了，深感慚愧，向廣大消費者道歉。在今后接受檢查，整改到位。”3月16日，315晚會上被曝光用“土坑酸菜”的湖南插旗菜業(yè)董事長嚴欽武面對鏡頭，向消費者道歉。

道歉也挽回不了“土坑酸菜”帶來的余震，酸菜產(chǎn)業(yè)遭遇嚴重信任危機。

“‘土坑酸菜’事件可能會對方便面企業(yè)的銷售帶來很大的影響?！笔称樊a(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬直言，且酸菜口味在餐飲行業(yè)是熱門口味，事件降為餐飲帶來階段性影響。

除了酸菜產(chǎn)業(yè)鏈上下游迎來了考驗，關于酸菜制作的討論也吵開來了，農(nóng)產(chǎn)品標準化生產(chǎn)的問題再次擺上臺前。

據(jù)有關媒體報道，有湖南當?shù)卮迕裾J為老一輩人都是用土坑的方法腌菜，屬于正?，F(xiàn)象，在當?shù)夭糠执迕窨磥?，腌菜打赤腳或穿雨靴進去都不影響衛(wèi)生，因為“鹽消百毒”，而且后續(xù)還要清洗。

時代周報記者注意到，有網(wǎng)友表示，自家的酸菜也是奶奶用腳踩腌制的，更舉例農(nóng)村大量酸菜確實是用腳踩的。有網(wǎng)友曬出制作葡萄酒的葡萄同樣是用腳踩。

一時間，針對“土法”工藝是否合理，分成了兩派。

“這類傳統(tǒng)的工藝做法存在于不少食品行業(yè)，雖然有些工藝對人體的危害可能顯現(xiàn)不出來，但并不代表適合工業(yè)發(fā)展以及現(xiàn)代消費水平的提高?！?月17日，上海市食品安全研究會專家組成員、上海市食品藥品監(jiān)督管理局特聘科普專家劉少偉接受時代周報記者采訪表示。

事實上，未來食品加工的趨勢必定是往標準化、現(xiàn)代化發(fā)展，用傳統(tǒng)工藝的說法，來綁架現(xiàn)代標準化的發(fā)展，顯然不妥。

酸菜產(chǎn)業(yè)鏈受影響

“土坑酸菜”事件被曝出后，有湖南插旗菜業(yè)員工稱行業(yè)遭受“滅頂之災”，下游方便面企業(yè)、酸菜魚餐飲企業(yè)也坐立難安。

這幾天，線上線下銷售渠道紛紛下架老壇酸菜產(chǎn)品，明星賽道——酸菜魚餐飲企業(yè)也齊刷刷曬出檢測報告“自證清白”。

3月16日，廣州太二餐飲連鎖有限公司通過太二酸菜魚官方微博發(fā)布聲明稱，太二與涉及的酸菜生產(chǎn)企業(yè)沒有合作關系。太二使用的酸菜為密封壇子腌制，供應商為四川民福記食品有限公司和吉香居食品股份有限公司，兩家企業(yè)均具備醬腌菜生產(chǎn)許可資質，并通過相關體系認證。

聲明還表示，太二使用的每一批酸菜均經(jīng)過出廠檢測，且不定期送至第三方檢測，檢測結果符合相關標準后方才使用。

除了太二酸菜魚，姚姚酸菜魚、魚你在一起、江漁兒、首秀、渝是乎等主營酸菜魚品類的餐飲企業(yè)也都發(fā)布了相關聲明，同時公布了食材供應鏈以及質量檢測報告。

酸菜魚企業(yè)用這樣的“求生欲滿滿”的聲明來守住口碑和品牌。

作為餐飲行業(yè)的一個網(wǎng)紅賽道，酸菜魚市場已經(jīng)成長為近千億元的大市場。

根據(jù)弗若斯特沙利文預測，酸菜魚行業(yè)規(guī)模從2014年的40億元快速增長至2018年的123億元，復合增速高達32%，預計2024年市場規(guī)模有望達到705億元。

作為上市公司九毛九（09922.HK）推出的酸菜魚品牌，太二酸菜魚業(yè)績表現(xiàn)不俗。據(jù)九毛九2021年中期報告，去年上半年，太二酸菜魚為九毛九貢獻3.8億元的經(jīng)營利潤。

此外，酸菜魚品牌“魚你在一起”在2021年11月完成天使輪融資，資方為番茄資本和萬店盈利?！鞍延匏岵唆~”在近半年內也完成了兩輪共計1.3億元的融資。

生產(chǎn)亟待標準化

可以看出，酸菜適用范圍極其廣泛，是食品以及餐飲企業(yè)的“寵兒”。但酸菜產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)仍面臨規(guī)范化不足的問題。

時代周報記者注意到，有湖南當?shù)氐拇迕袢詧猿终J為腳踩酸菜沒有問題，也有網(wǎng)友表示，以前腌制酸菜確實是用腳踩，如今這種“土法”制作方式仍存在于食品行業(yè)。

在劉少偉看來，這類傳統(tǒng)的制作對人體的危害可能顯現(xiàn)不出來，因此自古以來得以延續(xù)?！暗@并不代表對身體沒有傷害，制作過程中如果混有樹葉或一些其他臟東西，在切碎之后吃下去，依然還是涉及食品安全問題?！眲⑸賯ケ硎?。

“比如酸菜發(fā)酵里面的菌主要是乳酸菌，但用土法發(fā)酵可能會夾雜很多雜菌。這些是農(nóng)戶沒辦法控制的。”劉少偉坦言。

3月17日，做過農(nóng)產(chǎn)品帶貨的某MCN機構相關負責人對時代周報記者說：“部分農(nóng)產(chǎn)品的確會存在質量層次不齊的問題。這是因為農(nóng)產(chǎn)品屬于非標品，許多商家追求成本最小化和利潤最大化，以次充好，這對行業(yè)造成很大影響?！?/p>

據(jù)了解，遼寧省政府曾經(jīng)于2019年下發(fā)了《關于在全省范圍內禁止使用大坑腌制酸菜的通知》，隨著酸菜生產(chǎn)日趨嚴格，一些不規(guī)范的中小企業(yè)也將逐漸退出市場。

在劉少偉看來，酸菜標準化生產(chǎn)并不難，就看相關企業(yè)愿不愿意花錢投入。

“想要標準化生產(chǎn)，成本肯定會提升，對于農(nóng)戶來講，長期以來可以用土坑的辦法，就不愿意用標準化的模式?！眲⑸賯ミM一步指出，“其實插旗菜業(yè)也有標準化生產(chǎn)池，但是就315晚會曝光的內容來看，插旗菜業(yè)標準化生產(chǎn)的酸菜用來出口，土坑的酸菜用來內銷，土坑酸菜產(chǎn)生的細菌問題也不去檢測，當然會產(chǎn)生問題?！?/p>

“很多產(chǎn)品宣稱用‘古法工藝傳承’，但是古法并不一定要完全毫無保留的繼承，餐飲行業(yè)要取其精華、去其糟粕，適當改良、達到標準化生產(chǎn)，才有市場和未來?！?月17日，北京市知識產(chǎn)權專家?guī)鞂＜叶氯飳r代周報記者說道。

關鍵詞：