南京“社區(qū)食堂”，如何叫好又叫座？

一份千張卷肉，半份番茄炒蛋，半份青椒毛豆肉絲……這是吳文靜的一頓晚餐，共13.5元。這個(gè)夏天，比起下班之后點(diǎn)外賣，社區(qū)開辦的“棲彩食堂”成了她的首選。

(資料圖片僅供參考)

這家“食堂”位于南京市棲霞區(qū)堯化街道堯石二村，與傳統(tǒng)概念中的助餐食堂不同，這里跳出了單一用餐功能，形成了“社區(qū)食堂+”模式，又因菜品制作用心，在社區(qū)年輕人中出了圈，運(yùn)營第3個(gè)月便實(shí)現(xiàn)了收支平衡。

近年來，全國多地開設(shè)了長者食堂、愛心餐廳、便民餐廳等機(jī)構(gòu)，解決居民就餐問題。但如何平衡公益屬性與經(jīng)營成本？怎樣在保證相對(duì)低價(jià)的同時(shí)維持飯菜品質(zhì)？近日，記者帶著這些問題走訪了這家食堂。

位于南京市棲霞區(qū)堯化街道堯石二村的棲彩食堂”。人民網(wǎng)記者 馬曉波攝

好評(píng)與壓力并存

8月11日中午，正是棲彩食堂繁忙的當(dāng)口。不足70平方米的店面里，食客在排隊(duì)用餐，既有老年人，也有不少年輕人。

“只花幾塊錢就能吃飽，十幾塊就能吃好”，堯石二村社區(qū)“棲彩食堂”運(yùn)營組織主任黃秀麗說，與其他助餐點(diǎn)類似的是，持南京市助老卡的老年群體前來就餐，60歲以上老人每道菜可享1元優(yōu)惠，75歲以上的老人在總價(jià)上還能再減1元。

因?yàn)閮鹤咏?jīng)常早出晚歸忙工作，83歲的李傳廣一日三餐都在棲彩食堂解決。每天早上，李傳廣都會(huì)來這里吃早飯，吃完后就和鄰居們聊聊天?！耙郧爸形缇统郧耙煌淼氖ｏ垼程秒x得近，還能提供送餐服務(wù)，和以前助餐點(diǎn)相比，菜品也多了不少?！彼f。

社區(qū)食堂設(shè)立的初衷，是為了解決社區(qū)里“一老一小”的吃飯問題。黃秀麗介紹，去年開始籌辦“棲彩食堂”前，關(guān)注到國家鼓勵(lì)打造完整社區(qū)，于是有了打造高標(biāo)準(zhǔn)助餐點(diǎn)的想法，在服務(wù)“一老一小”的同時(shí)，能覆蓋到更多人群。

“進(jìn)門就能看到兩排菜，都用大鐵盤裝著，有菜有肉，主食品種也很豐富?！苯衲?7歲的吳文靜在南京新港高新園的一家企業(yè)上班，租住在距離公司不遠(yuǎn)的堯石二村。回憶起首次來“棲彩食堂”就餐，她印象深刻：“一份水餃16個(gè)，配上兩個(gè)素菜，沒吃完還打包帶走了?！?/p>

記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，光顧社區(qū)食堂的年輕人中，既有雙職工夫妻，也有單身打工族。正在用餐的陳倩告訴記者：“像我們平時(shí)點(diǎn)外賣比較多，會(huì)有衛(wèi)生方面的焦慮，這里菜品的選擇多樣，明廚亮灶的餐飲環(huán)境也給人安全感?！?/p>

受歡迎的背后，也有運(yùn)營成本的壓力。黃秀麗給記者算了筆賬：目前配置有廚師、面點(diǎn)師、收銀以及兩名幫廚，每月的人工支出就有23000元，此外還有食材、水電的支出。與之相對(duì)，食堂的素菜每份售價(jià)6至7元，葷菜最貴不超過18元。“老年人每頓用餐花費(fèi)基本在10元左右，年輕人一頓飯一般也不超過30元?！?/p>

記者了解到，目前，政府補(bǔ)貼是社區(qū)食堂持續(xù)運(yùn)營的重要保障，南京市通過補(bǔ)貼形式支持開設(shè)助餐點(diǎn)，一家助餐點(diǎn)每年最多可獲得獎(jiǎng)補(bǔ)資金15萬元；設(shè)置中心廚房補(bǔ)貼，每家每年最多可獲得獎(jiǎng)補(bǔ)資金25萬元。

據(jù)棲霞區(qū)養(yǎng)老服務(wù)科科長顏宏介紹，該區(qū)已陸續(xù)開設(shè)4家“棲彩食堂”助餐點(diǎn)，為了減輕承接社會(huì)食堂運(yùn)營的社會(huì)組織的經(jīng)營壓力，政府部門還會(huì)在全區(qū)范圍內(nèi)尋找養(yǎng)老服務(wù)用房免費(fèi)提供使用。

黃秀麗坦言，由于堯石二村“棲彩食堂”依托居家社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)站點(diǎn)建設(shè)，他們只能享受居家站點(diǎn)部分補(bǔ)貼，不能申領(lǐng)助餐點(diǎn)相關(guān)獎(jiǎng)補(bǔ)資金，“每天的營業(yè)額要達(dá)到2500元以上，才能基本實(shí)現(xiàn)收支平衡?！?/p>

“棲彩食堂”后廚。受訪者供圖

如何走得長遠(yuǎn)？

一方面，社區(qū)食堂的公益性質(zhì)，決定了其價(jià)格要親民；另一方面，很多社區(qū)食堂由市場(chǎng)主體經(jīng)營，必然有著盈利的要求。薄利之下，社區(qū)食堂何以為繼？

在運(yùn)營“棲彩食堂”項(xiàng)目前，黃秀麗是該社區(qū)楓情關(guān)愛服務(wù)中心的負(fù)責(zé)人，主要負(fù)責(zé)當(dāng)?shù)鼐蛹疑鐓^(qū)養(yǎng)老服務(wù)站點(diǎn)的運(yùn)維，并沒有餐飲相關(guān)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。站在消費(fèi)者的角度，黃秀麗認(rèn)為，讓食堂吸引人的秘訣在美味。為了讓菜品口味好，食堂聘請(qǐng)了新港高新園某家企業(yè)的大廚。

“從手工水餃、韭菜盒子到煎包炒面，面食是‘拿手好菜’。此外，菜品還會(huì)經(jīng)常更新，顧客就餐‘時(shí)嘗時(shí)新’，近幾個(gè)月我們平均每天能接待食客200人次左右，年輕人占到一大半?！秉S秀麗拿著一份賬單說，食堂還吸引了社區(qū)以外的食客登門，此前有一位家住新街口的阿姨坐了40分鐘地鐵，一次性打包帶走了200個(gè)煎包。

此外，黃秀麗還嘗試把社區(qū)食堂項(xiàng)目化運(yùn)作，通過多項(xiàng)目模式分?jǐn)偳捌诘倪\(yùn)營成本。除了向散客開放點(diǎn)單，黃秀麗通過團(tuán)餐、宴席等方式增加客流，“之前有不少顧客咨詢過聚餐相關(guān)事宜，針對(duì)此類需求，我們還設(shè)了獨(dú)立包間?！?/p>

事實(shí)上，除了“讓人好好吃飯”，社區(qū)食堂還可以被賦予更加多元化功能。 “這家‘棲彩食堂’由關(guān)愛服務(wù)中心舞蹈房改造而來。食堂也不只是單純的食堂，非飯點(diǎn)時(shí)間還會(huì)用來當(dāng)養(yǎng)老服務(wù)站點(diǎn)，日常會(huì)開展手機(jī)技能培訓(xùn)班、手工班、防詐講座等?！秉S秀麗表示，社區(qū)食堂具備更強(qiáng)的社交屬性和公益性，因而更容易贏得居民們的情感認(rèn)同。

公益性還為食堂運(yùn)營帶來了“官方支持”。掌上云社區(qū)是棲霞區(qū)搭建的政、社、民協(xié)同共治平臺(tái)，平臺(tái)覆蓋全區(qū)126個(gè)社區(qū)、鄉(xiāng)村。在堯石二村掌上云社區(qū)微信群，群內(nèi)社工會(huì)定時(shí)發(fā)布“棲彩食堂”的菜單。

在南京大學(xué)社會(huì)學(xué)院教授郭未看來，社區(qū)食堂的發(fā)展是福利機(jī)制與市場(chǎng)機(jī)制的有效結(jié)合，需要處理好政府行為與市場(chǎng)行為二者之間的關(guān)系。社區(qū)食堂可以在滿足老年人就餐需求的同時(shí)，發(fā)展“市場(chǎng)客戶”，針對(duì)多元群體提供三餐供應(yīng)，在常規(guī)菜單的基礎(chǔ)上開展“點(diǎn)菜式”服務(wù)，讓有條件的老人可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行點(diǎn)餐、加餐，用市場(chǎng)化手段為整體運(yùn)營做增量，為社區(qū)食堂的可持續(xù)經(jīng)營帶來保障。

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